Arak, araki, arakaki, raki, rakı. Kelimeler birbirlerine ne kadar da benziyor öyle değil mi?

Rakıyı etimolojik olarak ele aldığımızda “rakı” kelimesinin bu kelimelerden türeyip günümüzdeki mevcut haline ulaştığını anlamak pek de zor değil sanırım. Peki bu kelimelerin anlamları nedir?

Farsça kökenli “arak” kelimesi “ter, terlemek, damla, damlamak” anlamında kullanılagelmiş bir tabirdir. Rakı için, detaya girmeden ve kısaca anlatmak gerekirse, fermente edilmiş üzüm şırasının (mayşe) bakır imbiğe alınarak önce suma denilen yüksek alkollü damıtığın elde edilip daha sonrasında da sumanın anason tohumları eklenerek ikinci kez damıtılması ile elde edilen yüksek alkollü bir içki, bir nevi anasonlu üzüm distilatı denilebilir.

Bakır imbiklerde alkol damıtılırken yükselen sıcak alkol buharı, terlemeye ve sıcaklık farkı prensibi ile akabinde yoğunlaşarak damla damla imbiklerden akmaya başlar. İşte tam bu sebepten, günümüzde rakı kelimesi Farsça’daki ter, terlemek, damla ve damlamak anlamlarını taşıyan “arak” kelimesinden ismini almaktadır.

Çok anlatılmamak ve yaygın olan kanının aksine çok bilinmemekle birlikte rakı isminin etimolojik kökenine dair farklı tarihsel anekdotlar da mevcuttur. Bunlardan biri yine rakı isminin, dönemin rakı yapımı için uygun şartlarını taşıyan iri taneli “Razaki” üzümlerinden sessel bir türeme ile günümüzdeki hali rakı kelimesine kadar geldiği hikayesidir.

Rakının bilinen mevcut hali, tastamam bir yasaya yani bir kodekse bağlı ve doğrudan ona tanımlı bir içki şeklindedir. Türk kültürü ve Türk coğrafyası yukarıda bahsi geçen “ürün” ile pek tabi özdeşleşmiştir ancak rakı ve rakıya benzer, tabiri caizse kuzen sayılabilecek emsal teşkil eden benzer yüksek alkollü içkiler de mevcuttur.

Bunlardan bazıları Ortadoğu coğrafyası için özellikle Suriye ve Lübnan bölgesinde arak, Yunanistan’da uzo, İtalya’da anason içermesi hasebiyle sambuca yine aynı şekilde Fransa’da pastis, İspanya’da anis ve anason içermese de Bulgaristan ve çevre Balkan ülkelerinde de çipuro gibi içkiler örnek gösterilebilir.

Esasen bugünkü rakıyı geçmişten anlamaya başlamak ile yola çıkarsak tek bir ülke, tek bir millet, coğrafya ya da kültürden bahsetmek çok da doğru olmayacaktır. O sebeple bir bölgeden, bir coğrafi ve kültürel havzadan bahsetmek daha doğru olacaktır. Bu bölgeye de Akdeniz çanağı/havzası ya da kısmen Osmanlı havzası olarak da daha makro ölçekte bir isim verilebilir.

Coğrafi işarete (GI-Geographic Indication) sahip olan bir içki olarak rakı, üretiminde katı eksiksiz olarak uyulan ve maddeler halinde üretim tarifinin reçeteleştiği bir içkidir. Türk Gıda Kodeksi-Rakı Tebliği, üretilecek olan bu içkiye “rakı” ibaresinin verilebilmesi için üreticileri bazı şartlara tabi tutar.

Çok da detaya girmeden nasıl maddeler ve şartlar olduğunu daha iyi anlatmak adına şu örnekler verilebilir; sadece Türkiye’de hasat edilmiş üzümlerin kullanılması, damıtımın Türkiye sınırları içerisinde yapılması, ürün halinde şişeye giren alkolün kuru üzümden elde edilen rakılarda en az yüzde 65, yaş üzümden elde edilen rakılarda ise tamamının damıtılmış üzüm alkolünden yani sumadan elde edilmiş olması, sadece Türkiye’de hasat edilmiş tohum anason (Pimpinella Anisum) ile damıtıma izin verilmesi, litrede 10 gramdan fazla rafine saf beyaz şeker ilavesine izin verilmemesi, yüzde yüz alkolün hektolitresinde maksimum metil alkol (metanol) oranın 150 gram olması, litrede en az 800 mg anetol bulunması, hacmen alkol oranının şişelemede en az 40 derece olması ve dolum öncesi hava alan kaplarda en az bir ay dinlendirilmesi gibi temel üretim detaylarından bahsetmek mümkün.

Daha gözümüzde canlanacak bir şekilde üretimini anlatacak olursak, öncelikle üzümler temin edilip temizlenip uygun hale getirildikten sonra şıraları çıkartılır ve posaları ayrılır. Elde edilen üzüm şırasına maya eklenerek mayanın içerisindeki şekere aç bakterilerin şekeri yemesi ve böylelikle alkol açığa çıkması sağlanır. Bu doğal bir alkollenme süreci olduğundan elinizde çok özel mayalar ve enzimler yoksa genelde alkollenme %9-%12 bandında kalacaktır. Üzümden bir nevi şarap üretir gibi düşük alkollü “mayşe” adı verilen bir sıvı elde edilir.

Daha sonrasında mayşe, yüksek alkol elde edilmek amacıyla damıtıma tabi tutulur. Yüksek alkol elde etmek için yapılan esas yani ilk damıtım, eski geleneksel yöntemleri saymaz isek artık günümüzde uzun kolonlar şeklinde üretim tesislerinde konumlandırılmış “kontinü imbikler ya da kontinü kolonlarda” yapılmaktadır. Kontinü imbikler ismini İngilizce’deki “continue, continuous” kelimelerinden alıyor. Sürekli ve devamlı damıtımın mümkün olduğu bu ünitelerde ara vermeksizin yüksek alkollü ürün damıtımı yapılabiliyor. Neredeyse 90 küsür derecelerde saflığa sahip olan, ki daha düşük saflık derecelerine de sahip olabilir, bu ürüne “suma” adı veriliyor. Ancak suma elde edilmesi esnasında %94.5 derecenin üzerine çıkmak, elde edilen ürünün haddinden fazla saflaşmasından ve artık saf alkol elde etmiş olma durumunuzdan dolayı kanunen izin verilen bir konu değil. Yani sumaya, iyi saflıkta damıtılmış bir üzüm distilatı demek de mümkün.

Suma elde ettikten sonrasında ise, hacmen 5000 litreden büyük olmayan ve bakır olan imbiklere anason tohumları ile birlikte rakı elde etmek üzere damıtım için bir önceki proseste elde edilen suma eklenir.

Sumayı anason tohumları ile birlikte ikinci kez damıttığınızda rakı yapmaya bir adım daha yaklaşmış oluyoruz. Ancak henüz rakı yapabilmiş değiliz. Bu damıtım, elde edilmek istenen ürünün özelliklerine ve üreticinin bazı tercihlerine göre birkaç kez daha tekrarlanabilir. Her tekrarda damıtılan alkol saflaşırken, ürün karakteri de lezzet, koku ve aromalar bakımından değişiklikler gösteriyor. Her damıtım sürecinde de bakır imbiklerden akan alkolün baş, orta ve son olarak üç temel fraksiyonda ayrımı yapılıyor.

Başta ve sonda akan alkol, muhteva olarak üreticinin ve tüketicinin çok makbul kabul etmediği bazı lezzetler ve karakteristik özellikler taşır. O sebeple her bir damıtımda üretici “kendince makbul” belirlediği bir oranı damıtımın ortasından ürün olarak alır ve buna da “göbek” adını verir. Göbek rakı ismi ve kavramı bu üretimsel detaydan gelmektedir.

Teknik olarak her rakı ve hatta her distile içki “göbek” ürünlerdir ancak üretim kalitesine, reçetesine ve fiyat segmentasyonuna göre bu göbek alma oranı teknik açıdan bakıldığında yüzdesel farklılıkar gösterir. Yani esasen damıtılan bazı alkoller damıtılan diğer bazı alkollere göre nispi olarak daha az ya da daha fazla orta ürün yani göbek olma durumu gösterebilmektedir. Mesela İskoçlar, viski damıtımında bu tabiri “the heart of the still” yani damıtımın, imbiğin kalbi olarak isimlendirmişlerdir.

Damıtım sürecinden sonrasında ise su ile yüksek alkollü ürünü seyreltme yani söndürme dediğimiz işlem başlıyor. Bu esnada yine üreticinin tercihine göre ürünün reçetesinde şeker mevcutsa rakıya kanuni üst limiti aşmamak kaydı ile ilave şeker yapılabilir. Şekersiz rakı tabiri teknik olarak ele alındığında doğru bir tabir değildir.

Neticede alkol şeker ile açığa çıkan bir şey olduğundan hikayenin içinden şekeri doğrudan sıyırmak ve almak doğru olmaz. Biliyorsunuz ki şeker yoksa alkol de yok. Ancak üretilen rakılar “şeker ilavesiz” ya da “ilave şeker yok” gibi tabirlerle üretimsel açıdan daha doğru ifade edilebilirler.

Bu noktadan sonrasında ise elde edilen ürün, şişelenmeden önce yine kanun gereği en az bir ay boyunca ağzı hava alan açık bir kapta dinlendirilmelidir. Burada geleneksel olarak kullanılan dinlendirme araçları, ağız kısımları her daim eşanjörler sayesinde hava sirkülasyonuna izin veren binlerce litre hacminde paslanmaz çelik tanklar, büyükçe ahşap ya da meşeden elde edilen ve hacmen fıçıya göre daha geniş hacimli fudurlar ya da genellikle meşeden elde edilmiş nispeten daha küçük ve butik fıçılar olarak isimlendirilebilir. Günümüzde aylarca dinlenmiş ve hatta yıllandırılmış rakılar da pazarımızda mevcuttur.