Rakıya akraba olabilecek pek çok anasonlu distile içkiden bahsetmiştik. Öyle ki özellikle Akdeniz havzasında diğer anasonlu içkilerin bolca örneğini görmekteyiz. Rakıya anasonlu birer içki olmaları hasebiyle benzerlik gösteren bu içkiler belli tanımları ve belli özellikleri itibari ile rakıdan zaman zaman bir hayli farklılıklar da gösterebilmektedir.

Genel itibari ile ele alacak olursak, Türkiye’de ve dünyada “rakı” üzerine yazılan en kapsamlı ve nadide eserlerden birisi olan “Rakı Ansiklopedisi’nden” bilgiler aktarmak çok daha sağlıklı olacaktır.

Ouzo (Uzo)

Tarımsal kökenli etil alkolün başta Chios adasına özgü sakız (Pistacia Lentiscus Chia veya Latifolia) olmak üzere anason, yıldız anason, rezene gibi değişik bitkisel girdiler ile aromatize edilmesi suretiyle hazırlanan, az şekerli, renksiz, genellikle %40 alkol derecesi civarında şişelenen Yunanistan’ın ünlü anason aromalı distile alkollü içkisidir.

Avrupa Birliği tarafından tanınan PGI (Korumalı Coğrafi İşaret) ile korunmaktadır. Sadece Yunanistan ve Kıbrıs’ta üretilebileceği ve üretiminde kullanılan alkolün en az %20’sinin, aromatik tohumlar ve diğer bitkisel girdilerin ilavesiyle doğrudan imbikten çekilmiş aromatize etil alkol olması gerekliliği konuları, AB mevzuatı ile hükme bağlanmıştır.

Yunanistan’da ve dünyada uzolarıyla nam salan Midilli adasındaki (Lesvos) Plomari liman kasabası , 1922’den sonra Anadolu’dan geçen Rum rakı ustalarının toplandığı yerdir. Beraberinde getirdikleri rakı yapım kültürü adada var olan geleneksel damıtım teknikleriyle birleşince Midilli bir uzo merkezi haline geldi. Bölgedeki ünlü uzolardan birinin üretiminde 1858 yılında İstanbul’da yaptırılıp Midilli’ye götürülen bir bakır imbik hâlâ kullanılmaktadır.

Genellikle bir ölçek uzoya dört ölçek soğuk su ilavesiyle içilir. Buz küpleri de servis edilebilir. Uzo, shot bardağında sek olarak da tüketilebilir.

Yunanistan’da hemen her yerde bulunan ouzerie’ler, meze eşliğinde uzo servis edilen kafe benzeri yerlerdir. Uzo genellikle küçük taze balık, patates kızartması, zeytin ve beyaz peynir gibi mezeler eşliğinde servis edilebilir.

Uzo üretiminde tarımsal kökenli etil alkol, rakı üretimindeyse tamamen veya en az %65 oranında suma (üzüm alkolü) kullanılır. Suma, üzümden elde edilir ve özel bir üretim metoduna sahiptir, bu sayede Türk Rakısında üzüm karakteri belirgin olarak hissedilir. Uzo üretiminde aromalandırmanın en az %20’sinin imbik distilasyonuyla yapılması gerekirken, rakı üretiminde aromalandırma işleminin %100’ü imbik distilasyonu ile yapılır. Uzo sakız, rezene, anason, yıldız anason ile aromalandırılabilirken, rakı aromasını sadece üzüm ve anason tohumundan alır.

Kaynak: Rakı Ansiklopedisi, sayfa: 90, 553-554

PASTİS

Pastis, yasal düzenlemelerle korunan Fransa’nın anason aromalı geleneksel alkollü içkisidir.

Tarımsal kökenli etil alkolün başta meyan kökü olmak üzere anason, yıldız anason, rezene gibi birçok değişik bitkisel girdi ile aromalaştırılması suretiyle üretilen ve genellikle %40-45 alkol derecesinde şişelenen Fransa’nın ünlü anason aromalı distile alkollü içkisidir.

Anason aromasının yanı sıra baharatlı tadım özelliği, az şekerli olması ve meyan kökünden gelen koyu kehribar rengi ile bilinir. Genellikle kadehi içinde sek pastis ve yanında küçük sürahisinde soğuk su ile servis edilir.

Bir ölçek pastise 5 ölçek soğuk su ilavesiyle ve küçük yudumlarla içilmesi beklenir. Fransa’da absentin yasaklanmasından sonra, eski bir absent üreticisi tarafından geliştirilmiş ve 1930’ların başında yaygınlaşmaya başlamıştır. Bugün özellikle Güney Fransa’nın yol kenarı kafelerinde yaşanan güneşli bir öğleden sonrasının baş aktörüdür.

Fransa’nın güneyinde pastis, geleneksel olarak zeytin, hamsi ve kapari ile yapılan tapenade ile servis edilir. Tapenade, Provence bölgesinde yetişen zeytinlerle yapılan bir tür zeytin salatasıdır. Az otlu keçi peynirinin tuzlu yapısı da pastisin anason aromalarını dengeler.

Kaynaklar: Fügen BASMACI

Rakı Ansiklopedisi, sf: 442 

Sambuca

Tarımsal kökenli etil alkolün yıldız anason yanında bir çok değişik bitkisel girdi ile aromalandırılması suretiyle üretilen ve genellikle %40 alkol derecesi civarında şişelenen, yüksek miktarda şeker içeren, renksiz ve koyu renkli çeşitleri olan İtalya’nın ünlü anason likörü.

İçine birkaç kavrulmuş kahve çekirdeği atılmış shot bardağında ikram edilen sambuca, İtalya’da Christmas ve evlilik kutlamalarının başlangıç, önemli yemek davetlerinin kapanış seremonisinin en tipik detayıdır. Sambuca’nın içinde kahve çekirdeği ile ikram edilmesi geleneği, tarım ekonomisinin hâkim olduğu dönemlere dayanmakta ve o yıllarda oldukça değerli bir ticari meta olan kahvenin artan çekirdek sayısı ile ikram edilen kişiye gösterilen itibarın simgelendiği kabul edilmektedir. Günümüzde bu gelenek ‘Sambuca con la mosca-sinekli sambuca’ adı altında sürdürülmekte ve içine ‘sağlık, mutluluk, bolluk versin!’ anlamında 3 kavrulmuş kahve çekirdeği atılmaktadır. Sambucanın Kuzey Amerika’da en fazla tanınan anason aromalı içki olmasını ise, Amerika Birleşik Devletleri’nin kuruluşundaki erken İtalyan yerleşimcilere bağlamak mümkündür.

Kaynaklar: Fügen BASMACI

Rakı Ansiklopedisi, sf:481

Absent (Absinthe)

Tarımsal kökenli etil alkolün pelin otu (Artemisia absinthium), anason, yıldız anason, rezene, melek otu gibi bitkilerle aromatize edilmesi suretiyle üretilen anason aromalı distile alkollü içki. 1790’larda İsviçre’de yaşayan bir Fransız tarafından bulunmuş; ardından önce Fransa olmak üzere pek çok ülkede yaygınlaşmıştır. Özellikle 19. ve 20. yüzyıl Paris’inin sanatçı çevresinde yaşanan bohem kültürün önemli bir öğesi haline gelmiştir. Kendine özgü ünlü sarımsı yeşil renginin, 1960’larda öğleden sonra saat beş için l’heure verte (yeşil saati) denmesine neden olduğu söylenir. Edgar Degas, Toulouse Lautrec, Vincent Van Gogh, Emile Zola, oscar Wilde gibi sanatçıların bazen eserlerinde, çoğunlukla da anılarında yer almıştır.

Önceleri %70-%80 alkol derecesinde şişelendiği sonra %45 alkol derecesine kadar çeşitlerinin çıktığı bilinmektedir. İçenlerde halüsinasyonlara neden olduğu gerekçesi ile, 1908-1915 yılları arasında üretildiği pek çok üşlede peş peşe yasaklanmıştır. Yasaklamanın gerekçesinin bilimsel olarak açıklanabilmesi ise, uzun zaman almış, gelişen analiz metotlarına paralel olarak, zararlı etkinin pelinotundan gelen thujone maddesinden kaynaklandığına kara verilmiştir. Bazı içki tarihçileri absentin yasaklanmasının sefaletin ve suç oranın arttığı sanayileşme ve şehirleşme sürecinin filizlendiği b u tarihsel dönemin sosyoekonomik dinamiklerine bağlamaktadır. 90 yılı aşan yasaklama, thujon maddesine konulan miktar kısıtlaması ile sona ermiş ve absent 1990’ların sonunda tekrar piyasaya dönmüştür.

Geleneksel içimi, bir ölçek absent üç veya beş ölçek su ilavesi iledir ve içim seremonisi çok özeldir: Önce bardağın üzerine özel dizayn edilmiş delikli kaşığı yerleştirilir. Kaşığın üzerine bir küp şeker konur. Soğuk su şekerin üzerinden yavaşça dökülür. Böylece hem şekerin eriyerek içkiye dağılması sağlanır, hem de içkinin sarı yeşil renginde gelişen beyaz bulutlanma izlenir. Su ile karıştırılarak içildiği gibi, çok az miktarlar halinde kokteyl reçetelerinde de rastlanabilen bir içkidir.

Kaynak: Fügen Basması

Rakı Ansiklopedisi, sayfa:14 

Arak

Arapçada ter anlamına gelen, distilasyon işlemindeki ürün akışını terlemeye ve imbikten ağır ağır akan ürünün ter damlasına benzetilmesinden dolayı, dilsel, yöresel ve kültürel farklılıklar gösterse de, tarih boyunca Doğu Hindistan’da Ortadoğu ve Kuzey Afrika’ya, Orta Aya’dan Doğu Avrupa’ya uzanan geniş coğrafyada imbik yardımıyla üretilen çeşitli distile alkollü içkilere verilen ad. Arak sözcüğünün rakı sözcüğünün kökeni olduğuna dair güçlü bir uzlaşma vardır. 17. Yüzyılda İzmir’i ziyaret eden ünlü Fransız doğubilimci Antoine Galland’ın, bugün rakı üretiminde yaygınlıkla kullanıldığı gibi, kuru üzümden üretilen arak (Türkçe metinde rakı) Halk arasında yaygınlıkla tüketildiğini ve günümüzün rakı kültürüne benzer bir içki kültürü yarattığını saptaması rakının arakktan geldiğine ilişkin tezi destekleyen önemli bir kanıttır. Aynı yüzyılda Anadolu’yu ziyaret eden birçok gezginin üzümden üretilen sert bir içki olan arak hakkında kayıtları bulunur.

Öte yandan rakı sözcüğünün Osmanlı toplumunda yaygın biçimde kullanılmaya başlandığı 19. yüzyıldan önce yazılan metinlerin çoğunda arak sözcüğünün kullanıldığı bilinmesine karşın Latin alfabesine geçilen Cumhuriyet döneminde bu metinlerden günümüz Türkçesine yapılan çevirilerde genellikle arak yerine rakı sözcüğü kullanılmıştır. Rakının 16. yüzyılda hatta daha öncelerinde var olduğuna ilişkin bir yanılsama yaratan bu kavram kargaşası aynı zamanda iki ad arasındaki özdeşlik ilişkisinde belgeler. Nitekim Mehmet Zeki Pakalın arak sözcüğünü tanımlarken rakı sözcüğünden yararlanır : ‘Üzüm ve bazı meyvelerden çekilip üretilen rakıya verilen ad.’ Benzer biçimde, ünlü Fransızca sözlüğü Robert sözlüğünde anılan arak türü Anadolu’da halk arasında hurma rakısı olarak adlandırılır. Tarihte bu iki sözcüğün bir arada kullanıldığı erken örnekler vardır. Sözgelimi 17. yüzyılda kaleme aldığı ünlü Seyahatname’de İstanbul’daki arakçıyan esnafından söz eden Evliya Çelebi devrin arak türlerine aktarırken bizzat rakı sözcüğünü de kullanır . Rakı sözcüğünün Türk şiirine ilk defa Yahya Kemal’in ‘Yol Düşüncesi’ şiiriyle girdiğine ilişkin iddiaya karşı çıkan ünlü edebiyat tarihçisi Abdülbaki Gölpınarlı Fuzuli divanında geçen arakı/rakı sözcüğünü kanıt göstererek bizleri 17. yüzyıla götürür. Yürütmeniz arakı meclis içre bâde ile. Bütün bunlar arak ile rakı arasındaki dilsel, kültürel ve tarihsel bağların hayli güçlü olduğunu ortaya koyar. Eski rakıcılara araknuş denmesi bu yüzdendir.

Eskiden Osmanlı coğrafyası içinde yer alan Irak’ın Kerkük şehrinde üzüm suması ve anason aromasıyla üretilen distile alkollü içkiye rakı yerine arak denmesi kavramlar arasındaki akrabalığı gösteren bir başka örnektir. Ayrıca Arapça’da terleten anlamına gelen araki sözcüğünün alkol derecesi düşük olan bira, şarap gibi fermente alkollü içkiler ile kıyaslandığında oldukça sert olan arak içkisine içeni terleten anlamı kazandığı da not düşürülmelidir. Bunun araki-raki-rakı şeklinde bir dönüşüme uğradı düşünülebilir.

Kaynak: Rakı Ansiklopedisi, sf:56